Əməkdaşımız Aida Eyvazlı görüb bəyəndiyi Yakut mətbəxi nümunələrini təqdim etməkdədir. Kolbasa sözünün türk mənşəli qolbasan sözündən yarandığı sizə məlumdur. Qədim türklər ta qədimdən qolbasan - kolbasa hazırlayırmışlar.
Biz söhbətimizin əvvəlində qeyd etmişdik ki, yakutlar yemək hazırladıqları heyvanın ətindən qalan heç nəyi tullantı kimi atmırlar. Eləcə də heyvan qanını. Bundan hazırlanmış kolbasa onların mətbəxində vacib yer tutur. Qanlı kolbasa yakut mətbəxinin ən ləziz desertidir. Ağız büzənlər də tapılacaq. Amma türk xalqlarının mətbəx mədəniyyətinə sayğı borcumuzdur.
Bu yeməyi hazırlamaq üçün yaxşı otlaqlarda bəslənən ikiillik dayça və ya qulanın ətindən xüsusi qayda ilə hazırlanır. Bir heyvanın başı kəsiləndən sonra, onun bədənindən axan qandan iki növ kolbasa hazırlayırlar: subay və xaan. Mən sizə indi subayın hazırlanması qaydasını izah edəcəyəm.
Bu delikatesin hazırlanması üçün Heyvanın başı kəsildikdən sonra, qanı bir ləyənə axıdılır. Ləyəndəki qan soyuduqdan sonra, üst qatı sıyrılıb götürülür. Ləyəndə “qara qan” qalır. Subay xaan delikatesindən daha zərif olur. Subayın rəngi daha açıq çəhrayı, yumşaq və mərmər kimi hamar görünür.
Ərzaqlar:
• Dayça və ya qulanın açıq rəngli qanı – 2,5 litr;
• 3,5% yağlılığı olan kənd südü – 500-600 ml;
• Heyvanın nazik bağırsağı;
• Duz- 2 xörək qaşığı.
Hazırlama qaydası:
Kəsilən heyvanın bağırsağı təmizlənir və yuyulur. Əvvəlcə bağırsağın içini astara çevirirsən ki, içərisindəki hamar səthi üzdə olsun. Bağırsağın zədəlisi, deşilmişi istifadə olunmur. Bunu yoxlamaq üçün bağırsağın bir başını düyünləyib, onu şişirdirlər. Əgər bağırsaq şişirsə və havası yatmırsa, demək yararlıdır.
Soyumuş və donmuş açıq rəngli qan əvvəlcə yumurta kimi çalınır. Sonra isə qaynanmamış süd ilə qarışdırır və duz səpirlər. Hazırlanmış mayeni hissə-hissə kəsilib hazırlanmış, bir başı düyünlənmiş bağırsaqların içərisinə doldururlar. Hər bağırsağın uzunluğu 30-40 sm-dən artıq olmamalıdır. Bağırsağın içərisi doldurulduqdan sonra, içərisindəki havanı sıxıb çıxarır ,o biri başını da düyünləyirlər. Bağırsağın içərisini daşıncaya qədər doldurmaq olmaz. Bağırsağın 20-30 faiz uzunluğunu boş saxlamaq lazımdır. Çünki isti suyun içərisində qaynayanda, bağırsaqda germetik hava əmələ gələcək. Bağırsağn həriki tərəfi sapla düyünləndikdən sonra, onu yenə baş-başa bağlamaq olar ki, qazanda yumru formada yerləşsin. Asta-asta qaynayan suyun içərisinə zövqə görə duz atılır, sonra isə ehtiyatla qanla dolu bağırsaq isti suyun içinə salınır. Bağırsaq zədələnməsin, qazanın divarına yapışmasın deyə onu sellafon torbanın içərisinə yerləşdirib, sonra qazana salmaq olar.
Bundan sonra vam atəşin üzərində 30-40 dəqiqə qaynayır. Vaxt tamam olandan sonra, qazanı odun üzərindən götürüb, soyumağa qoyursunuz. Qazandakı su ilıq hala gəldikdən sonra, subay və ya xaan kolbasasını ehtiyatla götürüb boşqaba yerləşdirib, dilim-dilim doğrayırsınız. Hazırlanmış xaan və ya subay kolbasanın gözəl ətri və səthinin hamarlığı sizi heyran edəcək. Kolbasanı servis edəndə yanına limon, göyərti də qoya bilərsiniz. Elə isə qədim türklərdən qalan qanlı xaan yeməyi nuş olsun! Mən özüm bu delikatesi yemişəm, ağız dadıma uyğundur.
P:S. Subay və xaanı ev sahibəsi adətən bütün qış boyu yemək üçün hazırlayır. Onu bağırsaqlara doldurduqdan sonra, buz dolabında saxlyırsınız. Hazırlamaq məqamı gələndə onu buz dolabından götürüb, otaq temperaturunda buzunun əriməsini gözləyirsiniz. Elə ki, xaanın donu açıldı, onu asta-asta qaynayan suya ata bilərsiniz.
“Ədəbiyyat və incəsənət”
(22.12.2022)
