İnci Məmmədzadə, “Ədəbiyyat və incəsənət”
Azərbaycanın yüksək mətbəx mədəniyyətini onun dadlı yeməklərindən, ətirli içkilərindən və gözəl çərəzlərindən daha üstün olan bir amil səciyyələndirir — azərbaycanlıların mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq durur.
Azərbaycan mətbəxi yemək növləri ilə çox zəngindir. Vətənimizdə olmuş ingilis səyyahı Antoni Cenkinsonun (17-ci əsrdə) yazdığına görə, Şamaxıda xanın verdiyi qonaqlıqda "əvvəlcə 140 növ yemək gətirdilər. Sonra süfrə yığışdırıldı, təzə süfrə salındı və yenidən 150 növ yemək və çərəz gətirdilər".
Bizdə süfrə mədəniyyəti, qida gigiyenası da yüksək səviyyədə olmuşdur. Süfrəyə düzülən məcməyilərin, sinilərin, boşqabların yanında yeməkdən sonra barmaqların uclarını isladıb təmizləmək üçün kasada süfrəyə gülablı su, yemək qalıqları üçün tüftan qoyulurdu. Süfrə yeməklərlə birgə dəyişdirilirdi.
Nəsirəddin Tusinin "Əxlaqi-Nasiri"ndə, "Qabusnamə"də, Nizami Gəncəvinin "Xəmsə"sində, Nizamülmülkün "Siyasətnamə"sində və s. əsərlərdə süfrə etiketinə dair müfəssəl məlumatlara rast gəlinir.
Süfrəyə yeməklə birgə yeyilən göyərtilərdən başqa, müxtəlif ərzaq qarışıqlarından hazırlanmış məzələr və yeməkdən sonra verilən çərəzlər, şirin xörəklər də milli mətbəxdə özünəməxsus yer tutur. Azərbaycanda çox işlədilən çərəz meyvə qurusudur. Məsələn: kişmiş, qaysı qurusu, axta zoğal, alça qurusu, alana, doğranıb qurudulmuş alma, armud qaxı, tut qurusu və s.
Mətbəxin zənginliyini müəyyən edən əsas süfrə elementlərindən biri yemək əlavələridir. 17-ci əsr türk səyyahı Övliya Çələbi Azərbaycan mətbəxi haqqında qeydlərində yazır: "Burada hələ 12 növ yemək əlavəsi və yemək şirələri vardır".
Yemək əlavəsi süfrəyə yeməkdən ayrı hazırlanıb verilən mətbəx məhsuludur və bəkməz, meyvə rubları, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, bulama, palçıq turşu, lavaşana və s.-dən hazırlanır. Süfrəyə istiot və duzla bərabər xüsusi qayda ilə hazırlanmış (göyərti daş duz ilə çəkilib, bir az qurudulur)
dahar (daharnanə, daharkeşniş və s.) da verilir.
Bir sözlə, çox müxtəlif, dadlı, ləzzətli!
“Ədəbiyyat və incəsənət”
(03.04.2025)
