Nərgiz Mustafayeva, Gəncə şəhəri.

“Ədəbiyyat və incəsənət”

​Azərbaycan mətbəxi bir rənglər və dadlar aləmidir. Bu aləmin ən gözəl təamlarından biri Gəncə paxlavasıdır. Gəncə paxlavası sadəcə bir şirniyyat deyil, o, bir şəhərin tarixidir.

Gəncə paxlavasını digərlərindən ayıran ən böyük sirr onun bişirildiyi qablardadır. Əsl Gəncə paxlavası mütləq qalaylanmış iri mis sinilərdə (məcməyilərdə) bişməlidir. Misin istiliyi bərabər yayma xüsusiyyəti sayəsində paxlava hər tərəfdən eyni dərəcədə qızarır. Misin qalınlığı paxlavanın altının yanmasının qarşısını alır, daxili qatların yumşaq qalmasını təmin edir.

Gəncə paxlavasınınhazırlıq prosesi xəmirin un, yumurta, xalis kərə yağı və gülab ilə yoğurulmasından başlayır. Qədim kulinariya ənənələrimizdə gülabın sakitləşdirici təsiri məlumdur. Bu kiçik detal paxlavanı sadə bir qidadan əlavə kulinariya ritualına çevirir.

Ənənəvi olaraq paxlava 18-20 nazik xəmir qatından hazırlanır. Qədim etnoqrafik inanclara görə, paxlavanın qatlarının əsl mənası Gəncə xanımlarının zəhmətində gizlənir. Hər bir qat o qədər nazik və şəffaf olmalıdır ki, altındakı naxışlar görünsün. Gəncədə deyərlər ki, qatların şəffaflığı xanımın səbrinin və incə ruhunun tərəzisidir. Bu qatların hər birinin arasına çəkilən zəhmət, onu sadəcə bir nemət deyil, bir sənət nümunəsi edir.

Paxlavanın içi ağappaq və təmiz qalsın deyə, qoz ləpəsi qaynar suda saxlanılaraq pərdəsi (qabığı) soyulur. Sonra ləpə çox narın olmayan ölçülərdə üyüdülür. Üyüdülmüş ləpəyə şəkər, hil və zəfəran qatılır. Bu ərzaqların birləşməsi aromatik bir zənginlik yaradır.

Paxlavanın şərbətinin hazırlanmasında limon suyu və gülabdan istifadə olunur. Burada əsas sirr şərbətin tətbiq olunmasındadır. “İsti paxlavaya ilıq şərbət” əlavə olunur. Beləcə şərbət paxlavanın hər bir qatına bərabər hopur və qatların bir-birinə yapışmamasını təmin edir.

Əsl Gəncə paxlavasının rəngi günəşin qürub çağını xatırladır. Bu rəngi ona verən xalis zəfərandır. Zəfəran həm möhtəşəm qızılı rəngi verir, həm də ağır şirniyyatın həzmini asanlaşdırır.

XIX əsrdə Gəncə bazarlarında paxlava kəsən ustaların xüsusi tərəziləri və kəsim bıçaqları olardı. Onlar paxlavanı elə bir riyazi dəqiqliklə kəsirdilər ki, alınan hər bir romb digərinin eynisi idi. Bu həndəsi nizam həm də Gəncənin qədim memarlıq üslubunun mətbəxdəki əksidir.

Gəncə paxlavası bir daddan daha çox, bir mirası yaşatmaqdadır. Hər dilimində minillik bir tarixin, ulu babalarımızın və nənələrimizin bizə qoyub getdiyi o unudulmaz ətrin dadı var.

Qeyd: Məqalə müəllifin şəxsi tədqiqatları, xalq inancları və mifoloji mənbələrin müqayisəli təhlili əsasında hazırlanmışdır.

“Ədəbiyyat və incəsənət”

(19.03.2026)