İnci Məmmədzadə, “Ədəbiyyat və incəsənət”

Vegetarian xörəklər "Dadlı və sağlam qida kitabları"nın müəllifi Uilyam Poxlebkinə görə, Azərbaycan mətbəxinin vegetarianlar üçün qəbul olunan daha bir özəlliyi, qonşu ölkələrin mətbəxindən fərqli olaraq, meyvə və tərəvəzlərin hazırlıq prosesi zamanı ən az istilik emalına məruz qalmasından ibarətdir.

Poxlebkin qeyd edir ki, onlar hazırlanan zaman, demək olar ki, vitaminlərini itirmirlər. Məsələn kükü və əcəbsəndəl kimi bəzi yeməklərin çox hissəsini tərəvəzlər təşkil edir. Xəmir xörəkləri Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəkləri, xəmir məmulatları da xüsusi yer tutur. Qeyd olunmalıdır ki, xəmir xörəkləri, xəmirlə ətin birgə bişirilməsi bütün türklərə xas olan ənənədir.

Mahmud Kaşqarinin lüğətində, Faruq Sümərin "Oğuzlar" kitabında tutmac haqqında məlumat vardır. Tutmaca bəzi rayonlarda əriştəli-lobyalı isti də deyirlər. Xəngəl, gürzə, düşbərə, umac, xəşil, quymaq və digər xəmir xörəkləri, adətən, soyuq aylarda yeyilir. Xəmir xörəkləri üçün əriştə hazırlamaqdan ötrü yayılmış yuxa çox nazik zolaqlar şəklində kəsilir, unlanır, qurudulur. Əriştədən əriştə istisi, əriştəplov və s. xörəklər hazırlanır. Una su çiləyib ovmaqla umac alınır və ondan umac istisi hazırlanır. Umac halvası un halvasından daha dadlı olur. Yay aylarında ət xörəklərinə tələbat azaldığından, müxtəlif yabanı və mədəni bitkilərdən, tərəvəzdən, göyərtidən hazırlanan xörəklərin sayı artır. Bunlardan kətə, qutab, sıyıq, dovğa, əcəb-səndəl, süfrə məzələri və s. hazırlanır.

Azərbaycan mətbəxində təkcə yabanı bitkilərdən 400-ə qədəri istifadə edilir.

“Ədəbiyyat və incəsənət”

(11.04.2025)