İnci Məmmədzadə, “Ədəbiyyat və incəsənət”
Bu gün Azərbaycan mətbəxinin bəzi özəlliklərindən danışacağıq. Bunlardan biri - mətbəximizdə turşular (sirkəyəqoyma), şorabalar (duzaqoyma) və tutmaların çox geniş yayılasıdır. Onlar süfrələrimizin əsas atributlarından hesab edilir.
Düzdür, deyəcəksiniz ki, hər yerdə bunlardan istifadə edilir. Amma yox. Götürək Qərb mətbəxini. Orada boşqabda verilən yeməklərin böyründə nəsə əlavələr – salat, yaşıl noxud, marinə edilmiş çerri, yaxud, göbələk, sürtgəcdən keçirilmiş kök və s. olur. Bizdə isə ayrıca qablarda müxtəlif növ turşu, şoraba və tutmalar verilir.
Sirkə yetişmiş, abqora isə yetişməmiş üzümdən hazırlanır. Sirkəyə və duza, əsasən, tərəvəz bitkiləri (xiyar, pomidor, badımcan, bibər, sarımsaq, lobya, pərpə-töyün və s.), meyvələr (alça, göyəm, alma, zeytun, gavalı və s.) qoyulur.
Bir çox xörəklər (quymaq, umac, xaş, horra və s.), içkilər və dəmləmələr qədim zamanlardan pəhriz və müalicə üçün istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxində pəhriz, müalicə, mərasim, ayin və bayram yeməkləri də xüsusi yer tutur. Novruz bayramında müxtəlif yeməklər, paxlava, şəkərbura və səməni halvası, Xıdır Nəbi bayramında qovut hazırlanır, uşaqların və 100 yaşını keçmiş qocaların dişləri çıxanda və ya töküləndə hədik bişirilir, kiçik çillə bayramında (qadınlar bayramı) çillə qarpızı kəsilir. Novruz bayramında bişirilən yumurtalar yaşıl (yaşıllaşan təbiətin rəmzi) və qırmızı (günəş rəmzi) rənglərə boyanır. Azər bayramında qovurma hazırlanıb küplərə doldurulur, cızbız, xaş bişirilir. Azər ayının (21 noyabr-21 dekabr) sonuncu həftəsində böyük çillənin gəlməsi (kişilər bayramı) ilə bağlı güliçi, külçə bişirilir. Yas məclislərində mütləq halva verilir.
Qonşu xalqlarla çoxəsrlik qarşılıqlı əlaqələr nəticəsində Azərbaycan mətbəxi həm özü zənginləşmiş, həm də qonşu xalqların mətbəxini zənginləşdirmişdi. Azərbaycan mətbəxinin ləziz yeməkləri olan bozbaş, dolma, şişlik, plov, qovurma, xəngəl, halva, şorba, basdırma cüzi səs dəyişikliyinə uğrayaraq gürcü mətbəxinin sevimli yeməklərinə çevrilmişdi. Azərbaycan mətbəxi əsasən yerli ənənələr üzərində inkişaf etsə də, son illər borş, sup, kotlet kimi Avropa xalqlarına məxsus yeməklərlə də zənginləşmişdi.
Qida rasionunun formalaşmasında sosial-iqtisadi inkişafla yanaşı, dini inanclardan gələn yasaqların, eləcə də coğrafi amillərin mühüm rolu vardır. İslam etiqadı ilə əlaqədar donuz əti, bəzi balıq növləri (ilan balığı, ağ balıq), ət yeyən quşların və gövşəməyən heyvanların əti "murdar" hesab olunaraq yasaq edilmişdi. Əsas məşğuliyyəti əkinçilik olan dağətəyi və düzənlik ərazilərdə əhalinin yemək süfrəsində bitki mənşəli, dağlıq bölgədə yaşayan maldar elatın süfrəsində isə ət və süd məhsulları üstünlük təşkil edir. Bütün bu amillər birlikdə Azərbaycan mətbəxində müxtəlif yemək çeşidlərini formalaşdırır.
“Ədəbiyyat və incəsənət”
(09.04.2025)
