İnci Məmmədzadə, “Ədəbiyyat və incəsənət”
Azərbaycan mətbəxində qənnadı məmulatı, şirniyyat və halvalar xüsusi yer tutur. Hələ 10 əsrdə yurdumuzda saf (rafinadlaşdırılmış) şəkər istehsal edilirdi. Vətənimizdə qədimdən çuğundurdan, şəkər qamışından saf şəkər alınması barədə 12 əsrdə Nizami Gəncəvi, 17 əsrdə isə Adam Oleari məlumat verirlər. 20 əsrin 60-cı illərinə qədər kəndlərdə şəkər hazırlayırdılar. Meyvələrdən şəkərin xüsusi növü olan "nabat" hazırlanırdı. Qeyd olunmalıdır ki, çuğundur, yaxud qamış bəkməzinin qatılaşdırılıb qurudulması yolu ilə alınan şəkər insan üçün daha faydalıdır.
Üzümdən alınan şirə qaynadılır, qatılaşdırılır və üzüm doşabı alınır. Bu doşab digər bitkilərin bəkməzi kimi xörək əlavəsi, içki hazırlamaq üçün istifadə edilir, həm də ayrıca yeyilir. Doşabdan riçal bişirilir, sucuq hazırlanır. Paxlava, riştə paxlava, şəkərbura, bamiyyə, badambura, rahətülhülqum, sucuq, qurabiyyə, peşmək, mütəkkə, peşvəng, tel halva, küncüt halvası, umac halvası, qatlama və s.
Azərbaycanda geniş yayılmış qənnadı məmulatlarıdır. Zoğal, böyürtkən, heyva, gilas, ərik, əncir, qoz, alça, albalı və başqa meyvələrdən, balqabaq, qarpız və s. tərəvəzlərdən, həmçinin qızılgül ləçəklərindən hazırlanan mürəbbələr, gülqənd və s. çay süfrəsinə verilir.
Kulinariyamızda üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur. Milli şirniyyat məmulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar məmulatlar. Unlu şirniyyat məmulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qurabiyyəsi, Azərbaycan nanı, Ordubad ruleti-dürməyi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Naxçıvan paxlavası və s. aiddir. Undan hazırlanan milli şirniyyat məmulatının 30-dan çox çeşidi məlumdur.
Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat məmulatı vardır. Bakıda qədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır. Şəki şirniyyatı xüsusi yer tutur. Şəki paxlavası, peşvəng, tel, qırmabadam və s. məmulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.
Karamelə oxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər — pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir. Konfetə oxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu, noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.
“Ədəbiyyat və incəsənət”
(24.04.2025)
