Rubrikanı Könül aparır.
“Ədəbiyyat və incəsənət” portalının Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası ilə birgə layihəsində sizlərə hər dəfə İrəvan mətbəxindən nümunələr təqdim edirik. Bu nümunələr Azərbaycanın bu sahə üzrə tanınmış mütəxəssisi, əməkdar mədəniyyət işçisi, tarix üzrə fəlsəfə doktoru, kulinar Tahir Əmiraslanovun gərgin əməyi nəticəsində ortaya çıxmışdır.
Bu gün sizlərə İrəvan dolmasının hazırlanma qaydasını təqdim edəcəyik.
Nuş olsun!
DÜSTUR:
§ Qoyun əti – 130 qr
§ Quyruq – 20 qr
§ Soğan – 17 qr
§ Badımcan – 170 qr
§ Bibər – 10-15 qr
§ Pomidor – 130 qr
§ Yumru düyü – 10 qr
§ Müxəşşər – 15 qr
§ Kərə yağı – 20 qr
§ Keşniş – 8 qr
§ Şüyüd – 8 qr
§ Darçın – 0,1 qr
§ Sarıçiçək şirəsi – 0,1 qr
§ Duz – 4 qr
§ İstiot – 0,05 qr
Xörək əlavəsi:
§ qatıq – 50 qr
QEYD: Bu xörək mal, toyuq, hinduşka, qaz, balıq ətindən də bişirilir. Qeyd edək ki, tərkibi və hazırlanma qaydası bölgələrə görə dəyişir. İrəvan mətbəxində tərəvəzlər, quru meyvələr, quru çərəzlər, paxlalı və dənli bitkilərdən geniş istifadə olunub və bu gün də olunmaqdadır. İrəvanın ətraf bölgələrinin əhalisi kənd təsərrüfatı və heyvandarlıqla məşğul olmuşdur. Zəngibasar bölgəsi İrəvan və ətraf dağlıq bölgələri kənd təsərrüfatı məhsulları ilə təmin edirdi.
Bu xörək çox miqdarda bişirilərsə, ayrı-ayrı bişirilib süfrəyə verilə bilər.
HAZIRLANMASI:
Qoyun əti, quyruq tikələrə doğranır, kötüyün üstündə qiyməkeşlə xırdalanır, sonra soğanla birgə qiymə şəklini alana qədər döyülür. Duz- istiot vurulub qarışdırılır. Üzərinə su əlavə olunaraq, dərin tavada bişirilir. Yağa düşənə yaxın yarıbişmiş düyü, müxəşşər, ədviyyatlar əlavə olunur və bişirilir. Sonda xırda doğranmış göyərtilər vurularaq qarışdırılır. Ba- dımcanlar qulp hissəsindən kəsilir, orta hissədən uzununa kəsilir və duz- lu qaynar suda pörtlədilir. Acı suyu çıxarılır və yağda qızardılır.
Bibərlərin qulp hissəsi qapaq şəklində kəsilir, içi təmizlənir və yağda qızardılır. Pomidorlar da eyni şəkildə kəsilir, içi təmizlənir, duzlanır. Hazırlanmış qiymə tərəvəzlərin içinə doldurulur. Üzərinə işgənə əlavə olu- nur, pomidorların içi və pomidorlar doğranıb xörəyə əlavə olunur. Sonda kərə yağı əlavə edilir. Qaynara düşən- dən sonra vam odda bişirilir. 25-30 dəqiqəyə xörək hazırlanır. Pomidorlar bibər və badımcanlar yarı bişən- dən sonra qoyula bilər. Üzərinə rey- han səpilib, süfrəyə verilir. Yanında qatıq verilir.
Gülsüm Hüseynova (Makinskaya) (İrəvan şəhəri) eyni nüsxədə əlavə olaraq reyhan istifadə etmişdi. İçliyi aşağıdakı qayda ilə hazırlamışdı: ət xırda doğranır, bir qədər pörtlədilib, kəfi alınır və süzülür. Quyruq xırda doğranıb cızdaq edilir. Soğan əridilmiş yağda qızardılır, üzərinə ət, sonra cızdaq və bir qədər su əlavə edilir. Təmizlənmiş po- midor içi doğranıb ətə qatılır. Digər ərzaqlar ətin üzərinə aşağıdakı ardıcıllıqla əlavə edilir: xırda doğranmış bibər, noxud, əvvəlcədən isladılmış düyü, doğranmış göyərtilər, duz, istiot.
“Ədəbiyyat və incəsənət”
(06.11.2024)
