Rubrikanı Könül aparır.
“Ədəbiyyat və incəsənət” portalının Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası ilə birgə layihəsində sizlərə hər dəfə İrəvan mətbəxindən nümunələr təqdim edirik. Bu nümunələr Azərbaycanın bu sahə üzrə tanınmış mütəxəssisi, əməkdar mədəniyyət işçisi, tarix üzrə fəlsəfə doktoru, kulinar Tahir Əmiraslanovun gərgin əməyi nəticəsində ortaya çıxmışdır.
Bu gün sizlərə İrəvan küftəsinin (daş küftəsi) hazırlanma qaydasını təqdim edəcəyik.
DÜSTUR:
§ Ət – 117 qr
§ Düyü – 55 qr
§ Soğan – 20 qr
§ Noxud – 42 qr
§ Çiy yumurta – 7 qr
§ Bişmiş yumurta – 40 qr
§ Kartof – 45 qr
§ Pomidor – 50 qr
§ Tərxun – 11 qr
§ Reyhan – 11 qr
§ Mərzə – 11 qr
§ Zəfəran – 0,1 qr
§ Duz – 4 qr
§ İstiot – 0,05 qr
HAZIRLANMASI:
Mən balaca olanda yadımdadır ki, anam Fatma xanım daş küftəsini bişirən- də həyəti süpürüb sulayardı, balaca xalça sərərdi, xalçanın üstünə süfrə salıb üstünə ət daşını (çaydan gətirilmiş iri, yastı, qalın daş) qoyardı.
Ət yuyulur, ət dəsmalında qurudulur, doğranır. Ayrıca bir qabda düyü, noxud və bir orta boy kartof bişirilir. Soğan təmizlənib doğranır, mərzə, reyhan, tərxun (qışda qurusu), duz və istiot təmiz yuyulmuş ət daşının üstündə ətlə bir- likdə döyülür. Soğan, bişirilmiş düyü, noxud və kartofla hamısı birlikdə döyülür, duzlanıb istiotlanır. Taxta toxmaqla yaxşı döyüldükdən sonra içinə bir çiy yumurta qatıb, bir tabaqda ət kütləsi çırpılır. Ayrıca bişmiş yumurta qabıqdan təmizlənib, bir qaba yığılır. Sümüklə bişmiş işgənə süzülür. Soğan yağda qızar- dılır və üzərinə işgənə əlavə olunur. Ətdən küftələr hazırlanır, əldə yuvacıq açılıb, içərisinə bişmiş qabıqdan təmizlənmiş yumurta qoyulur. Sonra əllər duzlu suda isladılır və küftələr yumrulanır. Hazır küftələr qaynar işgənəyə atılır, kəfi alınır və içərisinə zəfəran əlavə olunur. Quru və ya adi lavaş, sirkəyə doğranmış qırmızı baş soğan, tərxun, nar suyu, soğan ilə, qış aylarında isə turşu ilə yeyilir.
Yaz aylarında isə küftənin suyuna alça da əlavə etmək olar. Yumurta quru və ya təzə alça ilə əvəz edilə bilər.
Taxta toxmaq və ət daşı ət döyüldükdən sonra yuyulub qurudulur və onun üçün nəzərdə tutulmuş xüsusi torbada mətbəxdə saxlanılır. Zəfəran pomidor rubu və sarıköklə də əvəz oluna bilər. Bu cür küftə yumurtasız da bişirilir. Yumurtanın əvəzinə ətin içərisinə alça və ya albuxara qoyula bilər.
Mal əti yapışqan xassəsi alana kimi daş toxmaqla döyülür. Əvvəlcədən düyü və noxud islağa qoyulub ləpələnir. Orta ölçüdə soğan və mərzə də əlavə edilib döyülür. Duz, istiot və yumurta vurulub qarışdırılır. Qarışıq küftələr şəklinə salınır. Soğan yağda qızardılır, üzərinə ətin zəfəranlı işgənəsi və hazırlanmış küftələr, son olaraq isə bibər əlavə olunur. Istəkdən asılı olaraq, küftəyə kartof da əlavə etmək olar Irəvan küftəsi quru lavaşla yeyilir. Bu küftənin dadı bam- başqa olur.
Gülsüm Hüseynova (Makinskaya) (İrəvan şəhəri) eyni nüsxədə kartof və pomidor əvəzinə bibərdən istifadə etmişdi. Küftəyə reyhan, tərxun, zəfəran əlavə etməyib.
Nuş olsun!
“Ədəbiyyat və incəsənət”
(08.05.2024)
